Главная › Новости

Повидло. Технологическая схема варки и расход сырья

Опубликовано: 05.09.2018

Абрикосовое повидло

Это продукт, приготовленный из плодового или ягодного пюре или их смеси, уваренный с сахаром. Можно добавить в повидло пищевой пектин или органические кислоты. Качество применяемого пюре должно соответствовать действующему ГОСТу. Если повидло готовят из смеси пюре, то следует использовать не более чем два вида плодов или ягод. В этом случае содержание основного вида пюре должно быть не менее 60%. Иногда к яблочному пюре добавляют тыквенное или дынное, но не более 30%.

Сахар предварительно просеивают на вибрационном сите с отверстиями не более 2,5 мм и отделяют железные примеси, если они есть, магнитоуловителем.

Консервированное пюре перед переработкой пропускают через протирочную машину с отверстиями сита не более 0,75 мм, чтобы отделить случайные примеси и получить более однородную протертую массу. Сульфитированное пюре предварительно десульфитируют в специальных аппаратах или в тех же двутельных варочных котлах, в которых варят повидло. В этом случае необходима местная надежная вентиляционная установка для удаления сернистого ангидрида. Десульфитированное пюре должно содержать не более 0,025% сернистого ангидрида. При десульфитации пюре в смеси с сахаром процесс консервирования замедляется и содержание сернистого ангидрида может оказаться в пюре выше нормы.

Соотношение составных частей пюре и сахара изменяется в зависимости от содержания сухих веществ в пюре. Так, если пюре содержит 12% сухих веществ, то на одну часть сахара берут 1,25 части пюре. Если пюре содержит меньше сухих веществ, то его берут соответственно больше (норма 12%). Однако если пюре имеет более 12% сухих веществ, то его норму снижают до 1,2 части.

При изготовлении повидла, расфасованного в ящики, которое по консистенции должно быть более плотное, чем в бочках или банках, пюре берут значительно больше, на одну часть сахара 1,5-1,8 части пюре в зависимости от содержания в нем пектина.

При изготовлении повидла из пюре косточковых плодов, которые часто содержат недостаточное количество пектина, например из вишни, для повышения желирующих свойств добавляют пищевой пектин в виде 5%-ного раствора. Количество пектина устанавливают на основании лабораторных анализов.

Варят повидло различными способами.

Первый способ приготовления повидла. Уваривают пюре до 16% сухих веществ, затем добавляют по рецептуре сахар и варят повидло до готовности. Его применяют тогда, когда процесс варки сочетают с десульфитацией.

Второй способ приготовления повидла. В пюре добавляют половину нормы сахара, смесь уваривают до содержания 45% сухих веществ, добавляют остальной сахар и уваривают до готовности. Такой метод пригоден при повышенной кислотности пюре. При этом режиме варки в готовом продукте не будет лишнего инвертного сахара.

Третий способ приготовления повидла - пюре и сахар загружают в аппарат одновременно и уваривают до готовности. Этот способ наиболее простой. Технология его следующая. В двутельный варочный котел с мешалкой загружают пюре, подогревают и небольшими порциями, перемешивая, добавляют сахар. После его растворения смесь за счет разрежения засасывается в вакуум-аппарат с мешалкой и ее нагревают до кипения при атмосферном давлении. Это способствует инактивации окислительных ферментов и уничтожает микроорганизмы. Затем создают вакуум (500-600 мм рт. ст.) и уваривают повидло до готовности, т. е. когда содержание сухих веществ в продукте будет не менее 66%. Конец варки проводят при атмосферном давлении, затем при разрежении в течение 5-10 мин. охлаждают до 50-55° и загружают в бочки или ящики.

При процессе подогрева и охлаждения происходит испарение и, следовательно, повышение содержания сухих веществ в продукте, что надо учитывать при определении общего режима варки.

Повидло расфасовывают в дощатые или фанерные ящики чистым весом не более 17 кг, в деревянные бочки емкостью 50 л, стеклянные (чистым весом не более 1,5 кг) или жестяные банки № 13-15.

Ящики выстилают пергаментом, водонепроницаемым целлофаном и т. п. и затем разливают повидло при температуре не выше 40°. Бочки должны быть чистыми и сухими. Разливают в них продукт в два-три приема для охлаждения и при температуре не выше 50°. Если повидло будет горячее и бочки укупорены, то во внутренней незаполненной части образуется конденсат, верхний слой повидла станет влажным, содержание в нем сухих веществ ниже и это может вызвать брожение или плесневение.

Если повидло расфасовывают в банки, то после укупорки проводят стерилизацию при 100° в течение 20-25 мин. (противодавление 1,5 атм). Крупную жестяную тару (банки № 14 и 15) с горячим повидлом (85-90°) следует немедленно укупорить и поставить дном вверх для стерилизации крышек.

Расход пюре с содержанием 12% сухих веществ и сахара для изготовления плодово-ягодного повидла (в килограммах на 1000 условных банок) показан в табл. 49.

Таблица 49